Hay arroces que por sí solos ya son una fiesta, y este arroz con secreto ibérico, setas, ajos tiernos y foie es uno de ellos.
La combinación del secreto ibérico, jugoso y lleno de sabor, con las setas y los ajos tiernos funciona de maravilla. Pero el toque que realmente convierte este arroz en algo especial es el foie rallado justo al terminar, que se funde ligeramente con el calor y aporta una textura cremosa y un sabor espectacular.
Es un arroz perfecto para preparar el fin de semana, cuando tenemos invitados en casa o simplemente cuando nos apetece disfrutar de un plato un poco más especial.
Ingredientes
Para 6 personas
- 800 g de secreto de cerdo ibérico cortado en trocitos
- 525 g de arroz
- 1.500 ml de caldo de carne
- 300 g de setas frescas o congeladas
- 150 g de ajos tiernos frescos o congelados
- 4 cucharadas de tomate triturado
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera
- Azafrán molido
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Foie (cantidad al gusto)
Preparación
1. Congelamos el foie
Antes de comenzar con el arroz, introducimos una pieza de foie en el congelador.
De esta manera estará suficientemente firme cuando llegue el momento de rallarlo sobre el arroz.
2. Sofreímos el secreto ibérico
Ponemos la paella al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Salamos ligeramente el secreto ibérico y lo incorporamos a la paella.
Lo sofreímos bien hasta que esté dorado por fuera y haya soltado parte de su grasa.
Una vez dorado, desplazamos los trozos de secreto hacia los laterales de la paella.
3. Salteamos las setas
Añadimos las setas en el centro de la paella y rectificamos ligeramente de sal.
Las cocinamos a fuego fuerte, buscando que se salteen y se doren en lugar de cocerse en el agua que puedan soltar.
Cuando estén listas, las retiramos de la paella y las reservamos en un cuenco.
4. Añadimos los ajos tiernos
Incorporamos los ajos tiernos a la paella.
Añadimos una pizca de sal y los salteamos durante unos minutos hasta que estén ligeramente dorados.
5. Preparamos el sofrito
Añadimos la cucharadita de pimentón de la Vera, removemos rápidamente para evitar que se queme y, justo a continuación, incorporamos el tomate triturado.
Sofreímos bien el tomate hasta que reduzca y quede concentrado.
6. Incorporamos el caldo
Mientras preparamos el sofrito, tendremos el caldo de carne caliente en una cazuela aparte.
Añadimos el caldo caliente a la paella.
En un pequeño recipiente ponemos un poco de ese mismo caldo caliente y añadimos el azafrán molido. Dejamos que infusione unos instantes y lo incorporamos también a la paella.
Dejamos cocer el conjunto durante aproximadamente 5 minutos para que se integren todos los sabores.
Probamos el caldo y rectificamos de sal si fuera necesario.
7. Añadimos el arroz
Incorporamos el arroz y lo repartimos bien por toda la superficie de la paella.
A partir de este momento procuraremos no volver a removerlo.
Cocinamos el arroz durante aproximadamente 16-17 minutos, ajustando el fuego para conseguir que el caldo vaya reduciendo de manera uniforme.
8. Incorporamos las setas
Cuando hayan transcurrido aproximadamente 6-7 minutos desde que añadimos el arroz, repartimos las setas que habíamos reservado sobre toda la superficie.
Continuamos cocinando hasta que el arroz esté en su punto y haya absorbido prácticamente todo el caldo.
9. El toque final de foie
Cuando el arroz esté terminado, retiramos la paella del fuego.
Sacamos el foie del congelador y, con ayuda de un rallador, lo rallamos directamente sobre el arroz todavía caliente.
El calor hará que el foie comience a fundirse ligeramente, mezclándose con los aromas del secreto ibérico, las setas y los ajos tiernos.
Dejamos reposar el arroz unos minutos antes de servir.
¡Y a disfrutar!
⏲️ Tiempos
- Preparación: 15 minutos
- Cocción: 35-40 minutos
- Tiempo total: aproximadamente 55 minutos
- Raciones: 6 personas
💡 Consejos
El secreto ibérico
Es importante dorarlo bien al principio. Además de conseguir una carne más sabrosa, la grasa que libera el secreto servirá como base para el resto del arroz.
Las setas
Conviene cocinarlas a fuego fuerte y no amontonarlas demasiado. Queremos que se doren y se salteen, no que terminen cociéndose en su propia agua.
Si utilizamos setas congeladas, podemos descongelarlas previamente y escurrir bien el exceso de líquido.
El foie
Congelarlo previamente es fundamental para poder rallarlo fácilmente.
No necesitamos cocinarlo: simplemente lo rallamos sobre el arroz recién hecho y será el propio calor del arroz el que lo funda ligeramente.
La cantidad puede ajustarse al gusto, pero no conviene excederse para que el foie complemente el arroz sin ocultar el sabor del secreto y las setas.
El caldo
Como en cualquier arroz, la cantidad exacta de caldo puede variar ligeramente dependiendo del tipo de arroz, el diámetro de la paella y la intensidad del fuego.
Por eso es recomendable tener siempre algo de caldo caliente adicional por si fuese necesario corregir durante los primeros minutos de cocción.
✨ Una combinación espectacular
El resultado es un arroz intenso, sabroso y muy aromático, en el que encontramos el punto jugoso del secreto ibérico, el sabor de las setas y los ajos tiernos y, finalmente, la cremosidad del foie fundiéndose sobre el arroz.
Un arroz diferente para esos días en los que apetece preparar algo especial.
¡A disfrutar!
